Le topinambour est un tubercule qui pousse partout et à tout moment et qui fleurit joyeusement en jaune jusqu'à la fin de l'automne. Il est polyvalent, car
le légume à l'arôme délicat de noisette se combine de manière très créative avec d'autres arômes et est en outre très sain, en particulier la flore intestinale se réjouit de sa teneur élevée en inuline.
Avec des coquilles Saint-Jacques rôties, une entrée festive.
...le savagnin et le comté apportent une touche jurassienne ...
La recette est prévue pour 6 personnes en entrée et peut être servie dans un verre ou sur une assiette comme une quenelle de mousse, la consistance est idéale pour cela.
on a besoin...
pour la Panna-Cotta:
250g de topinambours , lavés, épluchés et coupés en dés
3fl de gélatine
150 ml de lait
150ml de crème
50ml de savagnin ( vin blanc jurassien que l'on peut aussi remplacer par du sherry sec pour le goût )
50g de comté râpé
sel et poivre
pour le Coulis:
70g de cassonade
150ml de savagnin ou de xérès sec
1/3 CC d'Agar Agar
sel et poivre ( le piment d'Espelette convient très bien ici )
pour le gomasio aux noisettes:
100g de noisettes grillées hachées moyennement fines
Fleur de sel et piment d'Espelette
comme topping, on peut utiliser :
des coquilles Saint-Jacques brièvement rôties, coupées en tranches
des crevettes
la salade de roquette, ou salade rouge de cicorino, la légère amertume contraste parfaitement
Voilà comment ça marche...
Commençons par le gomasio aux noisettes.
Hacher moyensnement fin les noisettes et les faire griller légèrement dans une poêle sans matière grasse, juste le temps que l'arôme se développe.
Déposer sur un papier absorbant et laisser refroidir complètement.
Mélanger généreusement avec la fleur de sel et le piment d'Espelette, selon les goûts...
Remplir un petit bocal à confiture qui se ferme.
Maintenant, le coulis de savagnin
Chauffer le Savagnin et le sucre de canne jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu, ajouter l'agar-agar et bien mélanger au fouet, saler et poivrer, puis laisser mijoter encore quelques minutes.
Verser également dans un petit pot à confiture et laisser refroidir .
Si, après refroidissement, vous constatez que le coulis est trop épais, il vous suffit de le réchauffer avec un peu de savagnin. Le dosage d'agar-agar en petites quantités n'est pas si simple.
Passons maintenant à la panna cotta aux topinambours, la véritable star du plat ...
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Cuire les cubes de topinambours nettoyés pendant 8 minutes dans le panier vapeur.
Dans une casserole, mettre le lait, la crème et le savagnin au seuil du point d'ébullition.
Mettre dans le blender avec les légumes, la gélatine, le fromage et les épices et mixer à la vitesse maximale.
Rectifier éventuellement l'assaisonnement, répartir dans 6 verrines ou dans un grand récipient en acier chromé si l'on préfère faire des quenelles.
Couvrir d'un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Cette entrée est idéale à préparer à l'avance .
Sortir la pannacotta du réfrigérateur environ 10 minutes avant de la servir, afin que le goût puisse bien se développer. Pendant ce temps, faire revenir rapidement les coquilles Saint-Jacques des deux côtés sans les assaisonner.
Répartir un peu de salade coupée en petits morceaux sur la panna cotta, poser les coquilles Saint-Jacques tièdes et les garnir de coulis et de gomasio aux noisettes.
Le tout accompagné d'un verre de Savagnin, ..si l'on est jurassien...
Mon choix : Domaine Pêcheur à Darbonnay, Savagnin 2012 www.domainepecheur.fr
...mais un verre de vin mousseux sec est aussi un très bon choix .
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